일본의 소박한 간장 발상지

일본의 소박한 이야기

일본의 소박한

간장은 일본과 전 세계 어디에서나 볼 수 있습니다. 그러나 일본 요리의 성배의 고대 기원에 대해
아는 사람은 거의 없습니다.

가파른 계단을 조심스럽게 오르면서 나는 Tsunenori Kano를 따라 180년 된 그의 가족이 운영하는 간장 양조장인 Kadocho의 발효실 다락방으로 들어갔습니다. 어두운 공간은 간장통 사이에 놓인 낡은 판자 위에서 발이 삐걱거리는 소리 외에는 소름끼칠 정도로 고요했다. 지금은 간장이 잠자고 있었고 늦겨울이었음에도 불구하고 여전히 고소한 향으로 공기를 채웠습니다. 내 주위에는 곰팡이가 가득한 두꺼운 빵 껍질이 천장을 덮고 기둥에 매달려 벽 위로 자랐습니다.

7대째 양조업자인 가노는 “그 건물만큼 오래된 세균과 효모가 진정한 맛을 제공한다”고 말했다.

나는 일본 요리의 성배인 간장의 고대 기원에 대해 알아보기 위해 와카야마 현 기슈 반도의
서쪽 해안에 있는 만에 위치한 조용한 항구 유아사에 있었습니다.

일본의

간장의 얽힌 운명에 대한 놀라운 이야기가 나옵니다.

간장은 틀림없이 일본 요리에서 가장 중요한 조미료입니다. 균형이 잘 잡힌 짠맛과 감칠맛의 깊은 층은 거의 모든 음식을 더 맛있고 만족스럽게 만듭니다. 그 용도는 스시를 살짝 찍어 먹는 것부터 국수와 볶음에 튀기는 것, 데리야끼와 같은 유약을 칠한 요리의 특징적인 맛에 이르기까지 다양합니다. 지금 사랑받는 조미료는 Shinchi Kakushin이라는 일본 불교 승려가 일본에서 돌아온 직후에 나왔습니다. 중국으로 여행을 가서 유아사 근처에 있는 고코쿠지(Kokoku-ji Temple)에서 수

도원장이 되었습니다. 그는 통콩, 다양한 곡물(보리, 쌀 등), 야채로 만든 독특한 덩어리 형태의 된장인 긴잔지 된장을 만드는 비법을 가져왔습니다. 유아사의 마을 사람들은 긴잔지 된장을 발효시키는 통에 재료를 무거운 돌로 꾹꾹 눌러 담가둔 소량의 액체가 그 자체로 맛있다는 것을 곧 발견했습니다. 타마리(“축적”을 의미하는 총칭)라고 하는 이 부산물은 오늘날

우리가 알고 있는 간장의 기초가 되었습니다. 몇 년 후 유아사는 구마노 고도 순례길의 휴게소로 변모했습니다. 일본의 가장 중요한 간장 양조 센터로 인근 고야 산의 유명한 사원과 신사. 전성기에는 1,000채 정도의 작은 마을이 90개 이상의 간장 양조장으로 붐볐습니다. 거의 10가구당 하나의 간장 가게가 있었습니다.

오늘날 이 마을의 역사 지구는 일본 법의 보호를 받고 있습니다. 323채의 가옥과 그 외 문화적인
가치가 인정된 혼가와라부키(전통 건축물)를 아우르는 광대한 지역입니다. 그들 중 많은 곳이
여전히 전통적인 격자창과 곡선형 기와지붕을 갖고 있는데, 이는 지나가는 사람의 주인의 번영을
상징하는 건축학적 특징입니다. 여기에는 5개의 간장 가게와 6개의 긴잔지 된장 제조기가 여전히
활동하고 있습니다. 그들을 방문하면 긴잔지 된장과